―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

飯田女子短期大学調理研究室がお届けする信州伊那谷の郷土料理のレシピです。
このページを見て作られた方、どうぞご意見をお寄せ下さい。
　これからだんだんといろいろなお料理をご紹介いたします。ご期待ください！

五平餅の巻

五平餅（ごへいもち）は、南信濃、駿河の天竜川沿いや、美濃の山村地域に伝わる『晴れ』の郷土料理の１つです。『ごへいもち』は、五平餅の他、五兵衛餅、ご幣餅とも書かれることがあります。また、地域によって餅や串の形、また、たれの材料などに特徴があります。
【飯田地方の五平餅の特徴】
餅は、うるち米 (もち米を少し加えてもよい）を炊いたご飯を、熱いうちにすりこ木で、粘りが出る程度に搗き上げます。搗き上がった餅は、輪切りの竹型で円形に抜き、２個ずつ竹串に刺して、炭火で焼きます。きつね色になったところで、『たれ』を付けて再び焼き上げます。
『たれ』は、信州みそ（または、濃口醤油）に胡桃、ゴマ（またはエゴマ）、山椒（または紫蘇、柚子など季節により変わる）砂糖、味醂、湯などを加えて擂合わせたものです。ゴマみそ、柚子みそ、胡桃みそ、山椒みそ、胡麻醤油など種々の『たれ』が用いられます。
今回は、山椒みそと胡桃醤油の２種のたれを紹介しましょう。

材料 各12串分 うるち米 900ｇ（6合） 山椒味噌 （12串分） 味噌 100g 砂糖 100g みりん 大さじ2 水 大さじ6 木の芽 山椒の新芽4～5枚 くるみじょうゆ 12串分 くるみ 120g 砂糖 90ｇ しょうゆ 大さじ6 水 大さじ4

【作り方】
1.　ご飯は普通の硬さに炊き、蒸らしが終わったら、すぐにすりこ木で粘りがでるまでつぶします。
2.　熱いうちに丸く握り、型（飯田地方で市販）に入れて抜きます。
3.　串に2個ずつ刺します。
4.　ご飯が冷めてから両面を少し焦がす程度に焼く
　　（炭火がない場合は串に刺さないでレンジやオーブントースターで。）
5.　たれをつけて再度焼きます。
山椒味噌
1.　鍋に味噌、砂糖、みりん、水を入れ火にかけ、混ぜながら練ります。
2.　1）が冷めてから、みじん切りにした木の芽を加えます。※胡桃、ゴマなどを用いる時には、全材料をすり鉢で擂合せます。
くるみじょうゆ
1.　すり鉢でくるみをすりつぶし滑らかになってから、砂糖、しょうゆを入れ、さらにすり、硬さを見て水を加えて擂合せます。

―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

味噌すいとんの巻

すいとん（水団）は、関東大震災や第二次世界大戦時の食糧難を経験された方々には、懐かしく、また、切ない思い出の食べ物でしょうか。飯田地方では、『おつめり』とも呼ばれました。小麦粉を湯や水でやわらかめに捏ねて、箸ではさみ切るようにして味噌汁やすまし汁に落として煮上げた『だんご汁』です。団子が浮き上がったら火から下ろします。主食・副食を兼ねた代用食でしたが、ゴボウ、ダイコン、ニンジン、ネギなどの野菜や魚などをたっぷり入れて頂ければ、現代の食生活の改善に役立ちそうです。

＜作り方＞
じゃがいもは1cmの厚さのいちょう切り、かぼちゃは厚さ1.5cmの一口大。にんじんは3mm程度の半月かいちょう切り、生しいたけ、油揚は短めの短冊切り、長ねぎは1cmのざく切りにする。
出し汁の中にじゃがいも、かぼちゃ、にんじんを入れて煮る。じゃがいも、かぼちゃが少し硬めのところへ油揚、生しいたけを加え火を通す。
２）に味噌を溶いて入れ、煮立ったところへ小麦粉生地をを大さじですくって入れ、長ねぎを加え火を通す。
＜すいとんの作り方＞
小麦粉をボールに入れ、硬さを見ながら水を加え、箸でかき混ぜる。箸で持ち上げた時にポトッポトッと落ちる位の少し柔らか目にすると硬くならずおいしい。

―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

さば鮨の巻

～手作りの温かさを感じる素朴な味～

秋祭り（１０月）に飯田市伊豆木地区の家庭で作られる郷土料理の『さば鮨』を紹介します。このさば鮨は、塩さばを酢で締めてから薄切りにしたもの、または、薄切りした塩さばを塩抜き後に砂糖、醤油、みりん、酢などで甘辛く煮たものを酢飯に混ぜたものです。後者の方が生臭みが消えて美味です。椎茸や錦糸卵を添えると一層素敵になります。

＜具＞
1.　塩さばは、皮と中骨を除いてから幅1.5cm位に薄切りにします。
2.　薄切した塩さばは、湯煮をして塩抜きします。湯に大さじ１杯ほどの酒を加えて行うとよいでしょう。
3.　塩抜きしたさばに、材料Ａと椎茸を加えて15～20分間煮込みます。
4.　煮汁を切ると、さばの甘辛煮の出来上がりです。
＜鮨飯＞
1.　蒸らし終わったご飯に合わせ酢をかけ、酢飯を作り、具を混ぜ合わせます。
2　.皿に盛り、上に錦糸卵を散らします。

―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

おやきの巻

～手作りの温かさを感じる素朴な味～

おやきは、信州の広い地域に伝わる素朴な家庭料理です。有り合わせの野菜を味噌などで味付けしたものや、漬物、カボチャ、あずき餡などの具を、小麦粉生地で包んで焼いたり、蒸かしたりしたものです。昔は、米不足を補う代用食でしたが、最近では、村おこしや土産ものとして注目されています。特に、北信地区が盛んです。