柿博士がおくる 柿のはなし
―飯田女子短期大学食品学研究室 平井俊次 教授―
柿に伝わる健康と文化
「柿」のことなら何でもござれの平井教授が分かりやすくおはなしくださいます。
カキの名の由来
| カキの名は、実が赤くなることよりつけられたようです。 江戸時代後期の国語辞典『和訓栞〔わくんのしおり〕』には「柿は實の赤きより名を得たるにや、葉もまた紅葉す、」と記されています。一方、漢字の方は、中国名の柿〔し〕がそのまま用いられました。漢方薬に用いるカキヘタの柿蒂〔してい〕も同じです。この辺りの事情が、平安時代の日本初の分類別漢和辞書である『倭名類聚鈔〔わみょうるいじゅしょう〕』に、次のように記されています。＜柿 説文云、柿 音 市、和名 賀岐、赤實菓也＞。文中の『説文』は、中国後漢中期の書：『説文解字』〔せつもんかいじ〕のことです。また、同時代の『本草和名』（918年）などの多くの古文書には、「加岐」、「賀岐」の字が見受けられます。この頃は、『延喜式』（927年）によると渋柿の熟しや干し柿を祭礼の菓子として供していたようです。 |
市田柿 |
柿は の字の略字です。また、 は古字です。英名は、Persimmon（パーシモン）です。 |
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カキは、神が食べる最高の食物です
カキ（染色体 2n=90）の学名はDiospyros Kaki Thunberg （ディオスピーロス カキ ツンベルグ）です
。この属名のディオスピーロス（Diospyros;カキ属）は、ギリシァ語のΔιοζπυροζ：Diospyros（ディオスピュロス）に由来しています。このディオスはゼウス（ジュピターの神；Jupiter）を、ピュロスは小麦、穀類、果実を指していると考えられています。すなわち、神の食べ物の意味で、美味な果実を讃えたものです。
ちなみに、Kaki（カキ）は日本語の柿、ツンベルグは、カキの発見者のカール・ペール・ツンベルグ博士（Dr. Carl Peter Thunberg ; 1743～1822年）の名です。彼は、有名なスウェーデンの植物学者カール・フォン・リンネ（Carl von Linne : 1707～1778年）の門弟で、日本に来たことがあります。
カキの仲間
カキノキ科カキ属の植物は、約190種、柿の品種は800～1000種もあります。
このカキの原産地については、日本自生説と中国揚子江沿岸原産地説（奈良時代を中心に渡来した）の2説があります。なお、甘ガキは、わが国で改良されたもので、鎌倉時代以降の文献『庭訓往来[ていきんおうらい] 』などにその名が登場します。
飯田のカキは江戸時代から有名でした
江戸時代の『本朝食鑑』には、「信州の立石に小串柿というのがある。・・・味が浅く、稍（やや）佳（よ）いものである。」と記されています。立石柿が当時、江戸で食べられていたことが伺えます。
飯田市三穂の立石寺に江戸の柿問屋さんが奉納したカキの絵額が2幅あります。1幅は天竜川を下り駿河湾に出て、江戸へ運ぶ道筋と、もう1幅は馬の背に載せて山越えしているものです。
江戸時代の柿
| 小練 「こねり」 |
樹上で良く熟れた甘カキ。特に、良質な物を御所柿[ごしょかき]と呼びました。御所柿以外のものを木佐和志[きさわし]と呼んだようです。 仁多利[にたり）、小渋[こしぶ]、根太柿[ねぶとかき]、伽羅柿[きゃらかき]、甲州丸[こうしゅうまる]、美也宇多牟[みょうたむ]、円座柿[えんざかき]、筆柿[ふでかき：これはヤマガキ（山柿・鹿心柿）のことです]などの種類がありました。 |
| 佐和志柿・阿和世柿 [さわしがき][あわせかき] |
渋カキを黄色に熟れる直前にとり、石灰をまぶしたり、蕎麦がらの灰汁に2・3日浸した後、干して脱渋したもの。 |
| 釣柿[つるしかき] 胡慮柿[ころかき] 串柿[くしかき] |
いずれも干し柿[ほしがき]です。江戸時代には、乾柿と書きました。 |
| 熟柿[うみかき] | 樹上で黄熟させてから、稲藁や麻縄で囲い、風雨や禽獣から保護し、霜の後に、紅熟をまって枝から採ったものです。 |
渋が抜けるとなぜに甘くなるか
| カキ渋は、縮合型タンニンと呼ばれる数種類のタンニンの混合物です。渋カキの状態では、水溶性で、味覚神経を収斂し、強烈な渋味を感じます。 脱渋したものは、タンニンがアセトアルデヒド等と結合して水に溶けない状態になり、味覚神経に作用しないため渋味を感じなくなります。 タンニンが糖に変わるわけではありません。 |
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干し柿の乾燥風景
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カキの栄養と薬効
◎ 果実は、カキタンニンを大量に含み、血管の透過性を高め、酒酔いに効きます。
◎ 葉は、フラボノイド配糖体を含み、血圧降下に作用があります。高血圧症、動脈硬化症や霜焼け、かぶれ、外傷の血止めに使われます。蒂[へた]は、ウノソール酸、オレアノール酸やヘミセルロースを含み、しゃっくり止めに効果があります。
◎ 果実や葉にはビタミンＣ、カロチン、食物繊維、カリウムなどが沢山含まれており、成人病、癌などの予防、食生活の改善にも役立ちます。特に葉にはビタミンＣが100g中300mgも含まれ、ミカンの5～６倍に当たります。
◎ 生果実には、良質な糖が15～20%位含まれています。そのうち、70～80%がスクロースで、残りがグルコースとフルクトースです。また、干し柿の糖分の約65～70%で大部分がグルコースとフルクトースです。干し柿の糖は、ゆっくり吸収され、廃棄物の出ないクリーンエネルギーです。
◎ 干し柿の白粉は、α-D-グルコースの結晶です。顕微鏡で観察すると美しい結晶が見られます。
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| 干し柿の白粉の顕微鏡写真（α-D-グルコースの結晶）400倍 | |
ビタミンC・カロチン・食物繊維の効能
◎ ビタミンCは過酸化脂質などの酸化毒（発癌や老化を進めたり、免疫機能を低下させたりする。）や発癌因子のニトロソアミンの生成を抑制してくれます。
◎ カロチンは、ビタミンA効力の他に、免疫機能を高め、病気に罹りにくくしてくれます。
◎ 食物繊維は、発癌物質や過剰なコレステロール、食塩などを吸着して排泄してくれます。
| ＜引用文献＞ | ・信州伊那谷の食再訪 ―素材に伝わる健康と文化― | |
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（平井俊次 著 信州日報社 １９９５年）
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| ・ふるさとの健康食品 ―その効能と食文化：前・後編― | ||
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（平井俊次 著 飯田中日サービスセンター １９９３年）
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甘柿・渋柿の判別法
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1.柿を輪切りにする。 2.濾紙を切断面に押しつける。 3.果汁のしみ込んだ濾紙に0.5％塩化第二鉄メタノール溶液を吹き掛ける。 4.呈色を確認する。 5.紫青色が強いほど渋みが強い（柿の断面に直接0.5％塩化第二鉄メタノール溶液を吹き掛けてもよいです） |
