―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

味噌すいとんの巻

すいとん（水団）は、関東大震災や第二次世界大戦時の食糧難を経験された方々には、懐かしく、また、切ない思い出の食べ物でしょうか。飯田地方では、『おつめり』とも呼ばれました。小麦粉を湯や水でやわらかめに捏ねて、箸ではさみ切るようにして味噌汁やすまし汁に落として煮上げた『だんご汁』です。団子が浮き上がったら火から下ろします。主食・副食を兼ねた代用食でしたが、ゴボウ、ダイコン、ニンジン、ネギなどの野菜や魚などをたっぷり入れて頂ければ、現代の食生活の改善に役立ちそうです。

＜作り方＞
じゃがいもは1cmの厚さのいちょう切り、かぼちゃは厚さ1.5cmの一口大。にんじんは3mm程度の半月かいちょう切り、生しいたけ、油揚は短めの短冊切り、長ねぎは1cmのざく切りにする。
出し汁の中にじゃがいも、かぼちゃ、にんじんを入れて煮る。じゃがいも、かぼちゃが少し硬めのところへ油揚、生しいたけを加え火を通す。
２）に味噌を溶いて入れ、煮立ったところへ小麦粉生地をを大さじですくって入れ、長ねぎを加え火を通す。
＜すいとんの作り方＞
小麦粉をボールに入れ、硬さを見ながら水を加え、箸でかき混ぜる。箸で持ち上げた時にポトッポトッと落ちる位の少し柔らか目にすると硬くならずおいしい。

―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

さば鮨の巻

～手作りの温かさを感じる素朴な味～

秋祭り（１０月）に飯田市伊豆木地区の家庭で作られる郷土料理の『さば鮨』を紹介します。このさば鮨は、塩さばを酢で締めてから薄切りにしたもの、または、薄切りした塩さばを塩抜き後に砂糖、醤油、みりん、酢などで甘辛く煮たものを酢飯に混ぜたものです。後者の方が生臭みが消えて美味です。椎茸や錦糸卵を添えると一層素敵になります。

＜具＞
1.　塩さばは、皮と中骨を除いてから幅1.5cm位に薄切りにします。
2.　薄切した塩さばは、湯煮をして塩抜きします。湯に大さじ１杯ほどの酒を加えて行うとよいでしょう。
3.　塩抜きしたさばに、材料Ａと椎茸を加えて15～20分間煮込みます。
4.　煮汁を切ると、さばの甘辛煮の出来上がりです。
＜鮨飯＞
1.　蒸らし終わったご飯に合わせ酢をかけ、酢飯を作り、具を混ぜ合わせます。
2　.皿に盛り、上に錦糸卵を散らします。

―飯田女子短期大学調理研究室― 今村説子　元教授

おやきの巻

～手作りの温かさを感じる素朴な味～

おやきは、信州の広い地域に伝わる素朴な家庭料理です。有り合わせの野菜を味噌などで味付けしたものや、漬物、カボチャ、あずき餡などの具を、小麦粉生地で包んで焼いたり、蒸かしたりしたものです。昔は、米不足を補う代用食でしたが、最近では、村おこしや土産ものとして注目されています。特に、北信地区が盛んです。