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臨床栄養学実習Ⅰ~腎臓病~(食2)



先日の糖尿病に続いて、
今回は腎臓病のそれぞれの病態別に作成した献立を調理しました。

腎臓病では、腎臓に負担をかけるたんぱく質の管理が重要になります。
制限がある中でも、満足してもらえる献立を考えることが栄養士としての努めですね。


4班 ネフローゼ食


7班 ネフローゼ食


1班 腎炎食


5班 腎炎食

厳しい制限のある病態では、たんぱく質が少なく調整された特殊食品を用いることで
普段食べている食事に少しでも近づけるように工夫をしたりします。
(この後の食事の主食には特殊食品が使われています)


3班 腎不全食


8班 腎不全食


2班 透析食


6班 透析食

腎臓病では、たんぱく質に制限がある分、他の栄養素でエネルギーを摂る必要があります。
「炊き込みご飯にすることで量が多くても食べやすくなるようにした」や
「揚げ物にすることでエネルギーをしっかり確保できるようにした」という工夫
「素揚げでは油っぽかったので唐揚げなどにした方が食べやすかった」などの反省が挙がりました。

たんぱく質の他にもカリウム、リン、水分制限のある透析食の担当だった班では、
「水分制限でも汁物を取り入れることで、食事を楽しんでもらえるよう工夫した」や
「特殊食品でも違和感なく食べられるようにたんぱく調整ごはんに味付けした」などの工夫がありました。



どの班も工夫があり、美味しそうな献立ばかりでした!
実際に作ってみることで感じるということは非常に良い経験になると思います。
今後の献立作成の幅が広がっていくと良いですね!




食品鑑別演習(食2) ~果物~

本演習は、「フードスペシャリスト」の資格に必要な科目です。
食品の種類が多様化する現代において、利用目的にあった食品を選ぶことは、重要なことです。
そこで、本演習では食品における様々な評価法を学んでいます。

今回、「レモン」・「キウイフルーツ」・「桃」を用い糖度、酸度の実験を行いました。

〇糖度 酸っぱいと感じるレモンにも糖が含まれていることを確認しました。  

〇酸度 各果物をろ過した液に試薬を一滴ずつ加え変化の様子を観察しています。

実際に見て、自分たちで味わって体験しながら学ぶことができる科目なので
調理学、食品学など講義科目で学んだことの理解を深めることができます。

本演習を通じて食への興味が広がっていくことを願っています。

キャリアデザイン ~ようこそ先輩~(食1)



自分を見つめ、自分のこれからの姿を考えるキャリアデザインの授業では、
今回、本学を卒業した先輩に自分のキャリアについてお話を伺いました。

卒業後、委託給食会社に就職し、実務経験3年を経て管理栄養士国家試験に挑戦。
管理栄養士となって、また別の給食会社に転職し
現在は、本学の寮生の三食の食事や、学生食堂の食事提供を行っている先輩です。

最初の就職先では、介護老人福祉施設で、主に調理を担当していたそうです。
ミキサー食やソフト食のとろみの加減や刻み食、極小刻みなどの食形態に苦労したそうですが、
3年経ったら管理栄養士の資格を取得するという大きな目標を持つことで
つらいことも乗り越えることが出来たそうです。

現在は、長年やりたかった献立作成ができること、
利用者である学生との距離が近く、
直接提供した食事をおいしいと言ってもらえることが
大きなやりがいとなって 充実した毎日を送っているとのことでした。

仕事や資格のことだけではなく、私生活や女性としての働き方も伺い、
学生たちも将来のことがより具体的に考えられるようになったようでした。



後悔のないよう就職活動など早めに準備をしつつ、
今の短大生活を楽しみ、充実したものにしてほしいと思います。


調理実習Ⅱ(食2)



本学では実践的な調理実習の授業が多いカリキュラムとなっています。

先日の実習では、カナッペ、キスのエスカベージュ、
コンソメオルディネール、卵の詰め物、クラレットパンチを作りました。



コンソメオルディネール、一からスープを作ります。
牛肉、玉ねぎ、にんじん、アクを包み込む働きをする卵白を入れて、
丁寧に煮込むことで牛肉や野菜の旨みを引き出します。

しっかり煮込んだスープをこして、贅沢なコンソメオルディネールの出来上がりです。
本物の料理を実際に作り、味わうことは非常にいい経験になりますね。



カナッペは見た目も楽しい前菜の料理です。
丸、三角、四角に型抜きをした食パンに、チーズやいくらをのせていきます。

付け合わせのラディッシュは飾り切りにしました。

こちらの卵の詰め物も飾り切りをして一緒に盛り付けました。






各班、きれいに盛り付けをしていました。
鮮やかな料理で気分も上がりますね!


7月15日(土)オープンキャンパスが行われます

7月15日(土)のオープンキャンパスの内容を紹介します。
ぜひご参加ください。

・卒業生の話(給食受託会社 栄養士)
・専攻説明
・学食体験

・体験授業「スポーツ栄養について学ぼう」
  アスリートの補食にぴったりな「牛乳かん」と「オレンジゼリー」を作ります。
  
・施設見学(給食管理実習棟ほか)
・個別相談 ・保護者説明会

キャリアデザイン ~学生レシピの試作~

本専攻では、入学する高校生を対象に「短大での学びへの動機づけ」として、入学前課題をお願いしています。
そのひとつにメニュー考案の課題があります。

今回、キャリアデザインの授業内で代表学生のメニューを試作しました。
料理名:「ステンドグラスクッキー」
アピールポイント:「クッキー生地の甘さを控え、飴とのバランスを考慮した。」
◎作り方
1.クッキー生地を作り、大きい型で抜き、その中を小さい型で抜く。

他の実習でクッキーを焼いたこともあり、手際よくできていました。

2.飴を細かく砕き、1で型抜きをした部分に飴を入れる。


飴を砕く際、苦戦している班も見受けられましたが、細かく砕くことができていました。

3.焼き色を見ながら、オーブンで加熱して完成‼

味はもちろんのこと、見た目もきれいなステンドグラスクッキーが完成しました。

また、時間の都合上試作することはできなかったものの、
「手作りのケチャップを使ったオムライス」、「下処理を丁寧に行ったレバー料理」
「長野の郷土食おやき」などなど
全ての学生が工夫を凝らしたメニューを考案できていました。

茶道サークルの活動 ~浴衣会~

茶道サークルには食物栄養専攻の学生が多く所属しています。
本学の茶道サークルでは、毎年七夕の時期の休日に「浴衣会」を行っています。
浴衣を着てのお稽古なので、部員もウキウキでした。

先生に着付けを教えてもらいながら浴衣を着て、お点前のお稽古に臨みました。
 
普段は洋服でお稽古をしていますが、浴衣や着物を着てお稽古をすると、
姿勢や所作もいつもよりきれいになる気がします。

本日のお菓子は水牡丹という葛でできた可愛らしいお菓子です。

外向けの行事が多い茶道サークルにとって、部員だけで行う行事は新鮮で、
仲間とともに楽しい時間を過ごすことができました。

【旬の食材】 梅

本学の敷地内にある、梅の木の写真です。
 

枝の先を注意深く見ると...実が残っています。

6月のある日、食物栄養専攻の教員で梅を採りました。
その際、幼児教育専攻の先生、用務員さんにもご協力いただきました。
ありがとうございます。

私は、手っ取り早くできるものと考え、「梅シロップ」を作成中です。

氷砂糖:梅=1:1で浸けて5日目
あともう少し、待ち遠しいです。

他の先生方は梅を持ち帰り、「梅干し」「梅酒」を作成中とのこと。

これから、夏になり多くの食べ物が旬を迎えます。
旬の食材を味わってみては、いかがでしょうか。

スポーツ栄養研究会 H29年度 活動トピックス④

先日、地元の中学生ラグビーチームの保護者と選手を対象に、スポーツ選手にとって大事な(主食、主菜、副菜、牛乳・乳製品、果物)がそろった「栄養フルコース」の食事について学んでいただくための調理実習を開催しました。

事前に、スポーツ栄養研究会の2年生が「栄養フルコース」の食事について考え、献立を立てました。
試作を重ね、当日を迎えました。

学生が考えた献立です。一人分で1,000kcal程あります。
〇主食・主菜:タコライス
〇副菜:かきたま汁、大豆と桜エビの甘辛がらめ、パンプキンサラダ
〇牛乳・乳製品、果物:牛乳かん

当日は、保護者の方と学生、雨天のため練習ができなかった選手数名で、約90食を作り上げました。

いただく前には、献立を考えた学生が本日の献立のポイントなどを伝えました。

また、保護者の方には、スポーツ栄養研究会の学生が考えた「栄養フルコース レシピ集」も配付させていただきました。ご参考にしていただけると嬉しいです。

参加していただいた保護者、選手、スタッフのみなさま、お忙しい中、ありがとうございました。
学生にとっては、自分が考えた献立を外部の方に食べて頂くいい機会となりました。
今後も、様々な活動を通して学びを深めていきたいと思っています。

テーブルマナー講座 創作料理 灯 akari にて

本学の食物栄養専攻では、栄養士免許や栄養教諭二種免許状のほかに様々な資格が最大8つ取得できます。
その中の一つに「フードスペシャリスト」という資格があります。
この資格を目指す学生が履修している授業科目「フードコーディネート論」の中の実践的な学びを目的としてテーブルマナー講座に参加してきました。

この講座を始めて7年目になります。それ以来ご指導、ご協力いただいている「 創作料理 灯 akari 」様と講師の田畑孝仁先生に本年もお世話になりました。

お店のご厚意で準備してくださった「赤ワイン・白ワイン(ともにノンアルコール)」と旬の食材を使った美味しい料理を堪能しながら、有意義な時間を過ごすことができました。

「 創作料理 灯 akari 」様 と 講師の田畑孝仁先生、本当にありがとうございました。

今回学んだテーブルマナーや食事を提供する側の心遣いなどを残りの学生生活、社会人になってから生かしていって欲しいと思います。ご協力いただいた「 創作料理 灯 akari 」様は、本学から徒歩10分程のところにあります。ぜひ機会を作って、旬の食材を生かした料理の勉強も兼ねながら、美味しい時間を求めてまた足を運びたいですね。

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