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【旬の食材】 梅

緑葉がきれいな時期になりました。
研究室から見える梅の木も春の装いと大きく異なり、四季を感じさせてくれます。

枝先には、立派な梅の実が。梅の旬の時期になりました。

今年も梅を採り、梅シロップ・梅干し等作成中です。

◎梅シロップ

◎梅干し

梅雨のジメジメした気候が続いていますが、
スイカやメロンも店頭に並び、夏の食材も見られるようになりました。
夏まであと少し...

これから多くの食べ物が旬を迎えます。
旬の食材を味わってみては、いかがでしょうか。

【旬の食材】 野菜

飯田市内には、多くの野菜直売所があります。
直売所の魅力は、鮮度・地元産はもちろんですが
一個人としては、旬や珍しい商品を取り扱っていることが最大の魅力だと感じています。

昨日、直売所で野菜を購入してきました。
これらの野菜は、食品学Ⅱの教材として活用しました。
 

5月も中旬になり、淡竹(はちく)の竹の子が見られるようになりました。
昨日、調理実習で扱った竹の子(孟宗竹)に比べ、下処理が簡単で調理に使いやすいのが特徴です。

初めて購入したのが「コールラビ」です。
きゃべつのような、カブのような味でした。(表現が下手ですみません。)

また、山菜はお浸しや天ぷらにしていただきました。

皆さんも近くの直売所に足を運んでみては、いかがでしょうか?

【旬の食材】 梅

本学の敷地内にある、梅の木の写真です。
 

枝の先を注意深く見ると...実が残っています。

6月のある日、食物栄養専攻の教員で梅を採りました。
その際、幼児教育専攻の先生、用務員さんにもご協力いただきました。
ありがとうございます。

私は、手っ取り早くできるものと考え、「梅シロップ」を作成中です。

氷砂糖:梅=1:1で浸けて5日目
あともう少し、待ち遠しいです。

他の先生方は梅を持ち帰り、「梅干し」「梅酒」を作成中とのこと。

これから、夏になり多くの食べ物が旬を迎えます。
旬の食材を味わってみては、いかがでしょうか。

【旬の食材】花山椒

飯田の産直では、先週末あたりから花山椒が並び始めています。
山椒の花が咲く時期は一瞬なので、タイミングを逃すと1年間食べられないまさに旬の食材です。

【竹の子ごはん】

花山椒と同じく、ちょうど旬を迎えた竹の子をごはんと共に炊き、花山椒を添えました。
味付けは純米酒と白たまりのみのため、ごはんの白さが際立つ炊き込みごはんです。
旬に旬を重ねる料理といったところでしょうか。

【鰻の白焼き】

こちらは開いた鰻を炭火で白焼きにし、花山椒を添えました。
花山椒との相性を考えると、蒲焼きよりも白焼きの方がお薦めです。
ちなみに、この料理は滋賀県の余呉湖にあるお宿で出される料理のオマージュです。

香りが豊かで見た目も華やかな花山椒。
みなさんも自然の恵みを味わってみて下さい。

【旬の食材】カーボロネロ(cavolo nero)

今回はカーボロネロを紹介します。

カーゴロネロというのはイタリア名で、元々はイタリアのトスカーナ地方で採れる野菜。
日本では黒キャベツという名前で流通していることが多いようです。

【リボリータ】

野菜に合わせて、トスカーナの郷土料理に仕立ててみました。
カーボロネロに加えて、ニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリなどの野菜、白インゲン豆、パンを一緒に煮込んだスープ。
野菜の旨味とオリーブオイルの相性が絶妙です。

【旬の食材】黒大根

今回は黒大根を紹介します。

黒大根は表面が黒く、中が白い大根です。
西洋料理などでよく使われる野菜ですが、最近は日本でも見かけるようになりました。

生のまま食べると辛味を強く感じますが、ゆっくりと火を入れると辛味が穏やかになり、ほっこりとした甘味が出てきます。

今回は低温の菜種油でゆっくりと素揚げにし、山塩をふってみました。
大根の滋味深い味わいを存分に楽しめる調理法です。

【黒大根の素揚げ】

【旬の食材】ロマネスコ

飯田の産直ではカリフラワーやブロッコリーが多く並ぶようになりました。
今回はカリフラワーの一種であるロマネスコを紹介します。

諸説ありますが、一般にロマネスコはイタリアで開発された野菜とされています。

近くで見ると、ロマネスコはフラクタルな構造を持つ野菜だということが分かります。

美しい形状のため、添え野菜、サラダ、チーズフォンデュなどによく使われています。
今回はオリーブオイル、アンチョビなどでマリネしたものをグリルで焼いてみました。

【焼きロマネスコ】

シンプルな味付けのため、素材の良さが引き立ちます。

【旬の食材】ジロ(jiló)

産直でたまに見かけるブラジル野菜のジロ。
ナス科の植物で、ゴーヤのような強い苦味を持っているのが特徴です。

苦味を生かした料理に仕立てるため、ホールスパイスを多めにし、南インド系のさらっとしたカレーに仕上げました。

下処理として、ジロは皮を剥き、素揚げにしてから煮込んであります。
ナス科の植物は油との相性がよいため、一度素揚げにしてから煮込むという調理法がよく用いられます。

今回の料理を試食してみた結果、ジロは沖縄料理のンブシー(味噌煮)などにも合うと思いました。
新顔野菜はまだまだたくさんありますね。

【旬の食材】市田柿

飯田の産直では市田柿が並び始めました。

産地だけあって価格は安く、1kgで100円前後。

吊るすための紐とセットになって販売されていたりするので、ご自宅で干し柿を作られる方もいるんでしょうね。

遠山郷の方では、軒先に干し柿を吊るす風景が見られました。

【旬の食材】シモフリシメジ(シモシメジ)

シモフリシメジ(シモシメジ)はきのこシーズン終盤に出てくるきのこです。

落ち葉などに隠れて生えていることが多く、見つけるのが難しいきのこですが、味や食感が良いため人気のあるきのこです。

今回はシモフリシメジを使った一品を紹介します。

まず、シモフリシメジを細かく刻み、ホワイトスターという長ねぎと一緒に炒めてデュクセルを作ります。

生米、水、削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノを順に加えてリゾットを作ります。

粗熱を取ってから丸めて、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてからオリーブオイルで揚げます。

シモフリシメジとパルミジャーノの旨味が絶妙に溶け合った料理です。

【シモフリシメジのアランチーニ】

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