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食2 栄養科学実験Ⅰ アレルギーミルクに関する実験

今回は2週に跨いでアレルギーミルクに関する実験を行いました。
牛乳、普通の粉ミルク、アレルギー用粉ミルクに含まれるたんぱく質を比較する実験です。

ミルクに含まれるたんぱく質の“質”に関する実験
 
初めて使う実験器具も多く、戸惑いながらの作業でした。
ミルクサンプル注入では細かい作業に真剣な表情です!


結果を見ながら、たんぱく質の種類を判別しました。
ミルクに含まれるたんぱ質の“質”が違うことがわかったと思います。

ミルクに含まれるたんぱく質の“量”に関する実験
 
サンプルや試薬を加え、反応させていきます。
ローリー法を用いた実験により発色させたサンプルの吸光度を測定しました。

栄養士として注意したいことのひとつに食物アレルギーがあります。
アレルギーの起こる仕組みや食品成分について正しい知識を持ち、説明できることが大切です。



H26.ラーメンのゼミ④
「自家製の生パスタの調理実習」

今日はラーメン修行の一環として、自家製パスタ(フェットチーネ)を作りました。
同じ小麦粉の麺料理ということで、パスタ用の小麦粉をラーメンに混ぜるお店や、ラーメン用の小麦粉をパスタに混ぜるお店というのはたくさんあります。

 
さて実際に小麦粉(デュラムセモリナ粉)をこねて伸ばすのは全自動製麺機にお任せしまして、切り出してフェットチーネにするのが学生の仕事でした。ミートソースを作成してボロネーゼを作りました。

  

余った生パスタの生地でまかないのクリスピーピザも作りました。打ち立てのパスタ生地で作るピザ生地のお味は作った人だけの特権です、「すごく美味しい」と大好評でした (^^)



食2 調理実習Ⅱ 西洋料理

本日は、ロールキャベツ、マカロニグラタン、さやいんげんのサラダの調理を行いました。

<本日の実習内容と学生の感想>
●ロールキャベツ  スープに肉と野菜のうま味がでていた。きれいに巻くことができ、断面もとてもきれいだった。
●マカロニグラタン ホワイトソースが濃厚だった。マカロニとホワイトソースの組み合わせがよい。
●さやいんげんのサラダ いんげんがきれいな緑色で、シャキシャキしていておいしかった。卵黄の黄色がとてもきれいだった。

卒業生が遊びに来ました♪ part 34

平成24年度の卒業生が遊びに来ました。

友達と遊んでいるうちに、ふらりと学校に足が向いたそうです。

「学校懐かしい」を何度も言っていました。
今はお互い仕事を頑張っているとのことで、頼もしく感じました (^^)




食1 調理学実験

<実験内容>
1マッシュポテト   2いも類の褐変   3 各種デンプンの糊化とゲル化の状態

じゃがいもの裏ごしは冷めてから行うと、粘性が増して口当たりが悪くなります。マッシュポテトの調理条件として、熱いうちに調理することが重要です。実験に使用した材料は各班工夫して調理しました。「いももち」は学生にとって家庭の味だそうです♪
  
  

食2 食品鑑別演習

<演習内容> ①魚の鮮度判定 ②かまぼこの品質
 
魚の鮮度判定にはいくつか方法がありますが、今回は官能評価法による鮮度判定について学びました。またヨウ素デンプン反応により、3種類のかまぼこのデンプン含量を確認し、デンプン含量とテクスチャーの関わりを理解しました。
  
  

食2 栄養指導実習 栄養指導の発表

「栄養指導実習」では、栄養指導の知識や技術を現場でどう活かすか、実際の指導を踏まえて学習していきます。
その中で、栄養指導のグループ発表がおこなわれました。
グループごとに決められたテーマに合わせた指導案を考えたり、教材を作ったり揃えたり、4月から準備をしてきました。

「思春期の健康と食事の関係について」(対象:中学2年生) 「朝食を見直そう!」(対象:小学校3~4年生
「おやつの取り方」(対象:小学4年生)

それぞれ対象の学年に合わせた内容やことばに工夫をしていました。

「妊産婦が快適に過ごすための食事指導」(対象:20~30歳代女性) 「貧血の予防」(対象:20~30歳代女性)
「楽しく充実した妊娠生活」(対象:20~30歳代女性の妊産婦)

発表する学生自身にも当てはまるような、気になるテーマだったと思います。

「内臓脂肪型肥満の予防・改善しよう」(対象:成人) 「働きマンの食習慣チェンジ~30代~50代の食習慣の改善~」(対象:30代~50代の男性)
「生活習慣病~糖尿病~」(対象:成人)

生活習慣病やメタボリックシンドロームに関するテーマが当てはまる年代でした。

「骨粗鬆症の食事・運動」(対象:高齢者) 「高齢者の低栄養の改善」(対象:高齢者)

言葉、見やすい大きな字、手作り指さし棒などの工夫がありました。

幼児・学童・中学生を対象とした発表では、保育園や小学校などへ学外実習に行く学生たちにとって良い練習になったでしょう。
献立作成や調理だけでなく、対象の方への情報提供や支援をすることもあります。
どのようにすれば伝わるのか、対象者の立場になって工夫することが大切ですね。



H26.ラーメンのゼミ③
「塩ラーメンの調理実習」

今日は塩ラーメンの日でした。

昆布とホタテの出汁を基本に、化学調味料は0。
今回の自家製麺には北海道産の小麦粉「春よ恋」を使用し、細ちじれ麺を作りました。
 

写真(左)は初めてのゼミ生が作るいつもの塩ラーメン。
写真(右)は2年目のゼミ生が圧力鍋で作った鶏白湯ラーメン。近年、急速に普及しているご当地ラーメンです。
 



食2 調理実習Ⅱ 西洋料理

オムライスには、チキンライスを入れることが多いと思いますが、本日の実習では、ピローご飯(ピラフ)を卵で包んだオムライスを作りました。
卵の上からは、トマトピューレを煮詰めブール・マニエ(小麦粉とバターを炒めずに練り合わせたもの)を加えた即席トマトソースをかけていただきました。

<本日の実習内容と学生の感想>
●オムライス ピロー御飯のかたさも丁度良く、卵でうまく包むことができ見た目もキレイにできた。
 即席トマトソース 酸味が程良く、濃度も丁度良くてとても美味しかった。
●ポテトサラダ 彩りがきれいで、玉ねぎときゅうりの食感がシャキシャキとしてアクセントになっていた。
●カップケーキ 外はサクッとしていて中は軟らかく、レーズンの酸味がアクセントになって美味しかった。

食2 食品鑑別演習

<実験内容> 食品の脂溶性色素
有機溶媒を用いて野菜の脂溶性色素を抽出し、薄層クロマトグラフィーにより各色素の分離を行いました。
 
サンプルはパセリ、人参、かぼちゃ、赤ピーマンの4種類を用いました。脂溶性色素のクロロフィルとカロテノイドを確認し、展開の様子をまとめました。
  

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