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オープンキャンパス

本日はオープンキャンパス。

食物栄養専攻では「みんなで食育!お菓子作り♪」というテーマでフルーツいっぱいのロールケーキを作りました。

みなさん楽しんでもらえたようでよかったです。

次回7月18日(土)のオープンキャンパスでは「アーモンドクッキー」を作ります。
ぜひ、またご参加下さい。

食1 キャリアデザイン お抹茶をたてました

本日のキャリアデザインではお茶の作法について学び、一人ずつ、お抹茶をたてました。

相手のことを思って、おもてなしをする、何事にも共通して言えることですね。

【栄養科学実験Ⅰ】アレルギーに関する実験③

本日は小麦アレルギーに関する実験です。

小麦アレルギーは卵、牛乳に次いで患者数が多い食物アレルギーです。
小麦アレルゲンとしては、グリアジン、グルテニン、α-アミラーゼインヒビター、トリプトシンインヒビター、ペルオキシダーゼなどが知られていますが、一般的に加熱処理や消化酵素に対する抵抗性が高いという特徴があります。

今回は「小麦粉を加熱することにより、アレルゲン性を低下させることができるかどうか?」について、ELISA:Enzyme-linked immuno-sorbent assayと呼ばれる酵素免疫測定法を用いて解析します。
ELISAには直接吸着法、競合法、サンドイッチ法などの種類がありますが、いずれも抗原抗体反応を利用して、サンプル中の抗原や抗体を測定する方法です。

実験方法の説明中。

サンプルには薄力粉を用いました。
左からそれぞれ、そのまま、200℃で10分加熱、200℃で20分加熱した薄力粉です。

60℃で15分熱水抽出した各サンプル溶液を2倍、4倍、8倍、16倍、32倍、64倍、128倍に段階希釈し、↓の図で示したように4連でマイクロウェルプレートにそれぞれ分注します。

こちらは実際に分注している様子。

プレートのウェルはタンパク質が吸着するように加工されているため、サンプル溶液中のタンパク質が吸着します。
この作業をコーティング(固相化)といいます。

本日の実験はコーティングまでで終了。
来週は続きの実験を行います。

食2 テーブルマナー講座 

本学の食物栄養専攻では、栄養士免許や栄養教諭二種免許状のほかに様々な資格が取得できます。
その中の一つに「フードスペシャリスト」という資格があります。
この資格を目指す学生が履修している授業科目「フードコーディネート論」の中の実践的な学びを目的としてテーブルマナー講座に参加してきました。

 

この講座を始めて5年目になります。それ以来ご指導、ご協力いただいている「 創作料理 灯 akari 」様と講師の田畑孝仁先生に今年もお世話になりました。

お店の素敵な雰囲気の中で、とっても美味しいコース料理を堪能しながら、テーブルマナーを楽しく分かりやすく教えて頂き、本当にありがとうございました。
 
お店のご厚意で「赤ワイン・白ワイン」をサービスで提供していただき、ワインのテイスティングも体験することができました。ワインは、未成年の学生が多いため、この講座のために「ノンアルコール」のワインを準備して下さいました。

  

今回学んだテーブルマナーや料理などの知識を今後の学生生活や社会人になってから生かしていって欲しいと思います。ご協力いただいた「 創作料理 灯 akari 」様は短大から徒歩10分ほどのところにあります。また機会を作って美味しい時間を楽しみに足を運びたいですね。




食2 調理実習Ⅱ 西洋料理

<本日の実習内容>
オムライス 即席トマトソース、ポテトサラダ、 カップケーキ

オムライスには、チキンライスを入れることが多いと思いますが、
本日の実習では、ピローご飯(ピラフ)を卵で包んだオムライスを作りました。
卵の上からは、トマトピューレを煮詰めブール・マニエ(小麦粉とバターを炒めずに練り合わせたもの)を
加えた即席トマトソースをかけていただきました。

<学生の感想>
●オムライス ピローご飯●
バターの香りがよく、とても色鮮やかでキレイだった。

●即席トマトソース●
トマトソースの酸味がピローご飯によく合っていた。

●ポテトサラダ●
ゴロゴロと野菜が入っていていろいろな食感がした。野菜の彩りがよかった。

●カップケーキ●
外はサクサク、中はふわふわで、香ばしいカップケーキだった。レーズンの酸味がよく合っていた。

食2 臨床栄養学実習Ⅰ 慢性下痢食

本日の実習は、慢性下痢の食事について学び、調理を行いました。

「脂質、繊維質、刺激物を控える」など、腸管の刺激を少なくすることが大事です。
また、消化吸収がよく、栄養価の高い食品を選ぶことが食事のポイントとして挙げられます。

< 本日の献立 >
  ● 全粥   ● お吸い物   ● 酒蒸し ポン酢   ● 温泉卵  ● バナナセーキ

お疲れ様でした!!!

【旬の食材】ズッキーニ

飯田の産直ではキュウリ、トマト、ナスなどの夏野菜が並び始めました。
その中でも、今回はズッキーニを紹介します。

ズッキーニはウリ科の植物で、カボチャの仲間(ペポカボチャの一種)です。
ズッキーニが日本で普及し始めたのは1980年頃からのため、まだまだ歴史の浅い野菜ですが、近年収穫量や出荷量は増加傾向にあります。
ちなみに、長野県のズッキーニの出荷量は宮崎県に次いで第2位、全国の出荷量の約3割を占めています。

飯田の産直では普通のズッキーニだけではなく、丸ズッキーニ、UFOズッキーニ(円盤型)、ズッキーニ・ロマネスコなど様々なズッキーニを見かけます。

こちらは花ズッキーニ。
ズッキーニの実が付くのは雌花のみのため、実付きの花ズッキーニは雌花ですが、花だけの雄花もおいしく食べることができます。

その他にも…
日本ではまだあまり見かけませんが、イタリアではロングズッキーニや白ズッキーニなど珍しいズッキーニがたくさんあります。
また、実や花だけではなく、テネルーミと呼ばれる柔らかい葉や芽の部分も食材として用います。

そんなズッキーニを使った料理を紹介します。

【丸ズッキーニのファルス】
丸ズッキーニをくり抜き、信美豚と合わせたパテを詰め込んでオーブンでじっくりと焼きました。
ズッキーニ、トマト、イタリアンパセリ、信美豚、平飼い有精卵と全て地元の食材です。

【花ズッキーニのもちもちドルマ】
炒めたタマネギとトマト、みじん切りにしたディルとミントを加えたもち米を花ズッキーニ詰め、ゆっくりと炊き上げました。

みなさんもぜひ旬のズッキーニを味わってみて下さい☆

調理学実験(食1)

本日は、初めての調理実習でした。
献立は
・什錦炒飯(五目チャーハン)
・拌蘿蔔黄爪(きゅうりと二十日大根の和え物)
・会十景丁(五目うすくず入りスープ)
でした。

中国料理は、高温で短時間で仕上げることがコツといわれています。
そのため、下処理には時間がかかりますが、準備をしっかりしておくことで、おいしい料理に仕上がります。

また、油をたくさん使うことも、中国料理の特徴のひとつです。
炒飯では、卵を炒めるのに油を使い、他の具材とご飯を炒めるのにも油を使います。
「こんなに油を使っているの!?」とびっくりしている学生もいました。

炒飯を炒める様子

おいしそうにできました!

みんなで分け合っておいしくいただきました。

これから調理実習も増えていきます。

たくさんの料理や調理法を学んで、今後に活かしていけたらいいですね。

【栄養科学実験Ⅰ】アレルギーに関する実験②

先週に引き続き、今週もアレルギーに関する実験です。

今回はローリー(Lowry)法というタンパク質の比色定量法を用いて、牛乳、アレルギー用粉ミルク、粉ミルク中のタンパク質を定量しました。

こちらがサンプルです。

サンプルを希釈し、【試薬A液:硫酸銅が含まれたアルカリ性の溶液】、【試薬B液:フェノール試薬(フォーリンチオカルト液)】を順に加えます。

サンプル中のタンパク質量を求めるためには、既知の濃度のタンパク質標溶液を用いて検量線を書く必要があります。
そのため、標準タンパク質として牛血清アルブミン(BSA:Bovine Serum Albumin)を用いました。

実験中のひとコマ。

こちらが反応後のBSA溶液および各サンプル溶液です。
(左からBSA:0mg/ml(空試験)、BSA:0.2mg/ml、BSA:0.4mg/ml、アレルギー用粉ミルク:100倍希釈、粉ミルク:200倍希釈、牛乳:200倍希釈)
タンパク質をアルカリ性条件下でCu2+溶液と反応させると赤紫色の色素を生じます。さらに、フェノール試薬はアルカリ性条件下で還元性のある側鎖を持つアミノ酸(チロシン、トリプトファン、システインなど)と反応し、青色を呈します。この2つの反応を利用したタンパク質定量法がローリー法です。

吸光光度計を用いて、750nmの波長における各溶液の吸光度を測定中。
吸光度を測定することで、各溶液に含まれているタンパク質量を解析することができます。

タンパク質の定量にはローリー法以外にも様々な手法があり、それぞれ長所や短所が異なります。
そのため、測定したいタンパク質の性質を考慮して定量法を選択することが重要となります。

食2 調理実習Ⅱ アーモンドクッキー

本日の調理実習では、7月のオープンキャンパスでも作る、“アーモンドクッキー”を作りました。
アーモンドプードルではなく、アーモンドを刻んで入れることで、食感もよくなります。

サラダに使うトマトと玉ねぎは冷水で冷やし、バルサミコ酢とオリーブ油のドレッシングでいただきました。

<本日の実習内容と学生の感想>
●スパゲッティミートソース 時間をかけて煮込んだソースは旨味が凝縮されていた。
●スープジュリエンヌ 野菜がシャキシャキしていた。同じ千切り野菜なので見た目も美しく彩りもよかった。
●トマトサラダ トマトが甘かったので、バルサミコ酢の酸味とよく合っていた。香りがよかった。
●アーモンドクッキー 甘さもちょうどよく、アーモンドの食感がよかった。さくさくしていた。

7月のオープンキャンパスでは、今回作ったアーモンドクッキー作りを体験できます!!
多くの方の参加をお待ちしております。

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