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食2 臨床栄養学実習Ⅰ~痛風~

前期最後となる本日は痛風について学びました。

食事療法は「食事制限よりも栄養バランスを考える」を基本とし、動物性食品を控え新鮮な野菜・果物や水分をしっかり摂る事が大切です。
今回の実習では、動物性食品を控えることを意識し旬の野菜も取り入れています。また、しめじご飯は肥満防止の為、いつもよりお米が少ないですが具でかさ増しをして満腹感を得られるようにしました。
         
   旬のなすはチョンロンで蒸すためヘルシーに♪ ポタージュは動物性食品は加えず豆乳を使用しました。

         
    グラタンにチーズは使用していません。    グレープフルーツ寒天は暑い時期にピッタリ☆

《本日の献立》
 ・しめじご飯 ・じゃがいものポタージュ ・焼き豆腐のグラタン ・なすの涼拌 ・グレープフルーツ寒天
暑い中お疲れ様でした!

昨日に引き続き、試食のあとは大掃除です。ごみ箱や器具の入っているケースをキレイにしました。
来週はテスト、そして夏休みが始まります。就職活動や学外実習がありますが、学生生活最後の夏休みを有意義に過ごして下さい。

食2 調理実習Ⅱ=西洋料理=

前期の実習は本日で最後です。
今回は西洋料理に加え、麺の茹で方を学ぶため暑い夏にピッタリの「冷麦」の実習も行いました。

また、ポークカツレツを【パネソテー】という炒め揚げで調理をしました。
【パネソテー】とは、少量の油で炒め揚げをするので油に無駄がなく揚げるより簡単に調理出来るほか、お肉がやわらかく仕上がります。
 火加減が難しい・・。

☆★本日のメニューと学生の感想★☆
 〇ポークカツレツ・・・下処理の筋を切る・たたくという工程をしっかりしたので柔らかいお肉になって食べ
            やすく美味しかった。ソースは濃厚でカツレツに合っていた。
 〇トマトのクリームスープ・・・トマトの味がしっかりしていた。生クリームが入っている分クリーミーでな
                めらかだった。浮き身のネギがいいアクセントになっていた。
 〇冷麦・・・のどごしが良くさっぱりと食べられた。めんつゆと違いかつおのだしがしっかり効いていた。
       薬味を加えるとまた一味違って美味しかった。

試食後は大掃除を行い、実習台・シンクの中・オーブン等をピカピカに磨きました。
後期、調理実習Ⅲでは日本料理を学びます。新しい班で協力して頑張りましょう!!

食2 臨床栄養学実習Ⅰ~アレルギー食~

本日はアレルギーについて学びます。

アレルギーとは・アレルギーが起こる仕組み・アナフィラキシーとは・アナフィラキシーを起こした場合の対策など正しい知識を身につけることは栄養士として非常に重要なことです。

食事療法の一つとして【代替食品】があります。今回は様々な代替え品を使って実習を行います。

《本日の実習内容》
 ●ご飯[お米] ⇒ 【アルブミン・グロブリン約95%除去ご飯】
 ●パン[小麦粉] ⇒ 【アルブミン・グロブリン約95%除去米使用、小麦・卵・乳製品・グルテン使用なし】
 ●エノキとわかめの味噌汁[大豆味噌] ⇒ 【米・粟・ヒエ・キビ・キヌア味噌】
 ●肉じゃが[大豆油、大豆醤油] ⇒ 【菜種油、粟しょうゆ】
 ●野菜サラダ ビネグレットソース[大豆油、穀物酢] ⇒ 【菜種油、りんご酢】
 ●ノンエッグプディング カラメルソース[卵、牛乳] ⇒ 【かぼちゃ、豆乳】
 ●にんじんケーキ[卵、牛乳、小麦粉、バター] ⇒ 【豆乳、米粉、菜種油】
※味噌汁は5種類の味噌を使用し、飲み比べてみました。

実際アレルギー食を調理している現場では、アレルギー食専用の調理器具を使用していたり調理する場所が別になっている所もあります。
今回学んだことを今後に生かせるよう、きちんと理解し知識を深めて下さい。
~来週が最後の実習です~

食2 調理実習Ⅱ=西洋料理=

本日は、洋風揚げ物の種類について学びその中でも【ベーニェー】という生の食材に衣をつけて揚げる方法で実習をしました。
今回はキスを用いり、泡立てた卵白を加えて衣を作ります。

160℃の油に入れ170℃になるまで1~2分揚げます。白っぽく色を付けないのが特徴です。
手作りタルタルソース・レモン・マッシュポテトを添えて頂きます。
 

シューの皮を作るのに温度は大切です。温度を計りながら木杓子ですくってポタッと落ちるくらいの固さにします。
また、天火に入れたら乾燥焼きをして取り出すまで絶対に天火を開けてはいけません!せっかく膨らんだ皮がしぼんでしまいます。
 キレイに膨らみました♪

☆★本日の実習と学生の感想★☆
 〇魚の衣揚げ・・・衣に卵白を入れることでやわらかくフワフワしていた。
          魚の身もふっくらして臭みもなく美味しかった。
 〇マッシュポテト・・・バターや牛乳を入れることで濃厚で美味しかった。
            丁寧に濾したので口当たりなめらかに仕上がった。
 〇トマトとセロリのサラダ・・・ドレッシングがいつもより油が少ないのでサッパリしていて美味しかった。
                彩りもよくセロリのシャキシャキとした食感がよかった。
 〇シュークリーム・・・皮はサクサク、中はカスタードがトロッとして美味しかった。 
            カスタードはラム酒の風味がして大人な味でした。


調理実習Ⅱは残りあと1回! 実習の後は大掃除もあり、普段使用している調理室をピカピカにして下さい。

食2 臨床栄養学実習Ⅰ~膵炎~

授業の始めは先週行った、腎臓病の自主献立について反省をしました。
反省点としては、「彩りをもう少し工夫すればよかった。」「野菜から水が出て薄味になってしまった。」などがあり、良かった点は「特殊食品のご飯でも味のついたご飯(カレー味)にすると食べやすかった。」「ワンプレートにすることで彩りもあるしボリュームも出た。」など工夫した点も見られました。
今回の反省を生かしつつより良い献立が立てられると良いですね。

本日の実習は膵炎について学びました。
膵炎は、アルコールの飲みすぎ暴飲暴食などによって起こります。上腹部のい激しい痛みから始まり慢性膵炎になると、膵臓の細胞が徐々に破壊されていく恐ろしい病気です。
食事療法としては、【禁酒】【低脂肪食】が基本となり胃を刺激するような香辛料・炭酸飲料・コーヒーなどは避けましょう。

薯蕷蒸しに使う長芋はすり鉢ですりおろし卵白を入れると更にふわふわになり、これをタラにかけて蒸します。最後、花形人参・三つ葉の入ったあんかけをかけて完成です☆

《本日の献立》
 ・全粥・じゃが芋とわかめの味噌汁・薯蕷蒸し・春雨と野菜のマヨネーズ和え・フルーツ白玉
 
                                しっかり学んで美味しく頂きました!

食1 調理学実験 -寒天・ゼラチンー

本日の調理学実験では
・寒天ーようかんと果汁かんー
・寒天ゲルに及ぼす砂糖の影響
・ゼラチンゲルに及ぼすたんぱく質分解酵素の影響
の実験をしました。

ようかんを作るときに気を付けることはなんでしょうか?

左のようかんは、煮詰めてからすぐに容器に移して固め、右のようかんは45℃まで冷ましてから容器に移しました。
左のようかんの方は分離してしまいました。
作業工程にそれほど違いはありませんが、仕上がりに大きく差が出ましたね!

ゼラチンの実験では、キウイフルーツを使ってゼリーを作りました。
生のキウイフルーツを使用したものと、加熱したキウイフルーツを使用したものではできあがりが全然違いました。

生のキウイフルーツを使用したものは残念ながら固まりませんでしたが、これにはちゃんとした理由があります。
キウイフルーツにはたんぱく質分解酵素が含まれているため、
加熱して酵素の働きを失活させないと、ゼラチンは固まりません。
他にもたんぱく質分解酵素が含まれている果物があるので、調べてみるといいですね!

ゼミナール「山ゼミ」 登山の下見に行ってきました

今年度、ゼミナールの一つに「山ゼミ」があります。
運動と栄養の両面から登山を科学的に捉え、実践することを目的としています。

今年度、新たな国民の休日として「山の日」が制定されました。
四方を山で囲まれた信州に住まうものとして、改めて山について考え、山と向きあっていきたいと思います。

ゼミでは、山の歴史、恩恵などについてや、登山におけるエネルギー消費や使用する筋肉などについて学びます。また、登山計画書の記入の仕方についても学び、書き、最終的には山に登ります。
この夏は、学生さんのリクエストで「甲斐駒ケ岳(県内では東駒ケ岳と呼ばれています)」に登る予定です。

先日、その甲斐駒ケ岳の下見登山に行ってきました。
甲斐駒ケ岳は日本百名山の一つで、頂上付近が白いことでも有名です。

登山途中の景色。遠くには、中央アルプスや北アルプスも見えます。

標高が高い場所でも、とてもきれいなお花が咲きます。

頂上直下は、岩が多くありました。

頂上の看板です。

南東の方向には、鳳凰三山、その向こうに富士山が顔を出していました。

安全に登山ができるよう、しっかりとした計画と補食の準備をしていきたいと思います。



食2 臨床栄養学実習Ⅰ~腎臓病食~

6月に腎臓病の食事療法について学んでいく中で、食品交換表を用いて献立を立てました。

食事療法のポイントは、『高エネルギー・低たんぱく・塩分を取りすぎない』ことです。たんぱく質を多く含む食品(肉・魚・卵など)はたんぱく質を含まないこんにゃく・きのこなどと組み合わせて調理すると満腹感が得られます。また、治療用特殊食品(減塩醤油・粉あめ・低たんぱくご飯やパンなど)を活用します。
塩分を取りすぎない為には、調理や味付けを工夫すると美味しく食べることができます。(例:ごまなどの香ばしさを利用する・しそ、みょうが、生姜などの香りを生かす・油味を上手に利用する)

今回の実習では学んだことを活かし各班で献立・発注・買い出し・計画表の係を決め、代表者の献立を3食×2人分調理をしました。

〇腎炎:2班・7班

〇腎不全:1班・6班

〇ネフローゼ:5班・8班

〇透析:3班・4班

各班ただエネルギーなど数字を合わせるだけではなく、特殊食品を上手く活用したり、見た目・味付けを工夫していました。
ぜひ、今後に活かして下さい。

食2 調理実習Ⅱ=西洋料理=

本日の実習では、魚料理・肉料理をそれぞれ作り、西洋料理には欠かせないソースと共に頂きました。

魚料理は【サバの蒸しゆで】を作り【ソースラビゴット】をかけました。ソースラビゴットは酸味が効いていて夏にピッタリの料理です。また、冷蔵庫で冷やして食べるととっても美味しいです!

肉料理は【鶏のクロケット】を作り【トマトソース】をクロケットの下に敷きました。クロケットはクリームコロッケの事で、衣をつけてから『まが玉状』に形を作りました。
温かいうちに召し上がれ♪

☆★本日のメニューと学生の感想★☆
 〇サバの蒸しゆで・ソースラビゴット・・・少ない水分だったけど上手く火を通せたので固くならず柔らかく
                     出来ました。見た目が鮮やかで、冷たく酸味も効いていてさっぱ
                     りしていました。
 〇鶏のクロケット(トマトソース)・・・鶏肉がゴロゴロ入っていて食べごたえのある一品だった。
                    揚げたてはサクサクとろとろで美味しかった。
 〇ワインゼリー・・・酸味のあるゼリーだったが生クリームの甘みと相性がよくて美味しかった。

 美味しく出来ました☆

食1 調理学実験 いも・デンプン

今回の調理学実験では
・マッシュポテト
・いも類の褐変
・デンプンの糊化とゲル化の状態
の3つの実験をしました。

マッシュポテトの実験では、茹でたての熱々のじゃがいもと、冷ましたじゃがいもと、操作の難易性・食感などはどう違うのか観察しました。

茹でたての熱々のじゃがいもは裏ごししやすく、食感もふわっとし、おいしいマッシュポテトができます。


対して、冷ましてから裏ごしすると、裏ごししづらく、粘りが出て食味を損ねてしまいます。写真でも粘りが出ているのがわかります。
いもに含まれる水溶性ペクチン(食物繊維の一種)は、高温時には流動性があり細胞がバラバラになりやすいのですが、冷えると流動性を失い硬くなってしまいます。
このため、冷めたじゃがいもは裏ごししづらくなってしまいます。

いもの褐変の実験では、水に浸したさつまいもと、重曹を含んだ水に浸したさつまいもの加熱後の様子を見ました。

重曹を含んだ水に浸したさつまいも(右)は、皮のあたりが緑色に変色しました。
これはさつまいもに含まれる物質が、アルカリ性である重曹と反応したためです。
天ぷらのさつまいもがたまに変色するのはこのような理由があったのですね。

実験で使用したいも類と、豚肉で豚汁を作って食べました。

調理学実験も残すところあと4回となりました。
食品の特性をしっかりと理解し、調理を学んでいきたいですね。

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