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食2 調理実習Ⅲ=日本料理=

本日の実習では、少し早いですがお正月料理のひとつ“お雑煮”を作りました。

大根と里芋は亀甲型、かまぼこは鶴の形に飾り切りをしました。
鶴が羽ばたいているように見えるでしょうか・・・?

☆★本日の実習★☆
 雑煮・山芋の二杯酢・筑前煮・ぶどう酒かん
  
今年も残りあと1か月・・・。
これまでの実習でお正月料理として出せる料理が何品か出てきています。年末年始はぜひお正月料理を手作りしてみて下さい。

食品開発実習-味噌会社との連携開発品の試作-

信州飯田のマルマン株式会社で製造している「無添加みそ」を使っての食品(パンまたは菓子)の製品開発を目指しています。
現在、各班で試作している製品です!

1班「和風のピザパン」「秋の味噌パウンドケーキ」

2班「味噌じゃがパン」「おからの米粉みそドーナツ」

3班「ささみチーズ」「さつまいも味噌の香り」

4班「みそぎょうざパン」「くるみ味噌カップケーキ」

5班「きんぴらドッグ」「和なチョコみそロールケーキ」

6班「味噌マヨコーンパン」「味噌クッキー」

7班「じゃがバター風味噌パン」「りんごのカップケーキ~五平餅風味だに~」

8班「なす田楽パン」「みそランタン」

食2 調理実習Ⅲ=日本料理=

本日の実習は、刺身について学びました。
マグロは“平作り”という切り方で、魚の量を多く見せて美しく盛る事が出来ます。
刺身を盛り付ける時は“山水”という山から水が里へ流れてくるように盛り付けるのが基本です。

“けん”にする大根は桂むきにします。また、刺身の辛味は“本わさび”を用いてさめ皮おろしですりおろしました。
   盛り付けは美しく。

だし巻き卵には5つの卵を用いて作りました。出来上がったら巻きすに巻いて形を整えます。
  

☆★本日の実習と学生の感想★☆
〇刺身・・・盛り付けが綺麗だった。本わさびを使う事で風味が抜群に良かった。
〇梅碗・・・ゆずの香りが蓋を開けた時にふわっと香ってとても良い。エビが入ること色味も良い。
      卵豆腐はふんわり仕上がった。
〇だし巻き卵・・・ふわふわしていて食べごたえがあった。だしが効いていて優しい味がした。
※ちなみに→梅碗は梅が入っているのではなく、梅の花にならい5種の食材を用いるため“梅碗”と言います。
    

食1 調理実習Ⅰ ~茄汁魚片・白菜丸子湯・鶏蛋糕~

中国料理の実習も7回目となり、約半分の実習が終りました。

今回の実習では
・茄汁魚片(白身魚のケチャップあんかけ)
・白菜丸子湯(白菜と肉だんごのスープ)
・鶏蛋糕(蒸しカステラ)
を作りました。

鶏蛋糕は生地に、食紅と食緑で染めた大根をのせて蒸します。

キレイに染まりました。

各班で事前に考えた絵を大根で描きました。

格子柄やバラの花など、どの班も可愛く飾ってくれました。

給食管理実習Ⅰ

食物栄養専攻1年生は後期に大量調理の実習をします。
寮生に対し、夕食約110食分の食事を提供します。

今回は1班のたてた献立で実習でした。

◎今回の献立◎
・ご飯
・野菜のミルクスープ
・鮭のムニエル
付け合わせ:粉ふきいも
・温野菜サラダ
・みかん

後期が始まり、この日のために試作を重ね、準備をしてきました。
初めての大量調理は大変だったと思いますが、実際にやってみることで多くのことを学べたと思います。
今回の実習で、良かった点、悪かった点を振り返り、今後に活かしていけたらいいですね。

粉豆腐シフォンケーキ好評です!

トップページでも紹介されていますが、長野県・大学地域連携事業の助成を受け、シルクホテルレストラン「フルフル」と連携して、「粉豆腐シフォンケーキ」を開発しました 。

今回は、食物栄養専攻の学生が考えたレシピを、卒業生のパティシエがアレンジして完成させるという
連携プレーをみせてくれました!

小麦粉の約4割を粉豆腐に置き換え、抹茶を加えた純和風シフォンケーキです。
粉豆腐は良質の植物性タンパク質をはじめ、鉄分、カルシウムなどを豊富に含む健康的な食品です。
本日、ラジオ局からの取材を受けました。年内には、ホールの形でホテルで販売されるとのことです!

調理実習Ⅲ=日本料理=

本日の実習は、天ぷらについて学びました。

今回は5種類の天ぷらとかき揚げを作りましたが、それぞれの食材を適した温度で揚げていきました。
揚げる時のポイントはこまめにひっくり返し空気にふれさせ水分を飛ばす事でカラッと揚がります。
立てかけるように美しく盛り付け、揚げたてを召し上がれ♪

☆★本日の実習と学生の感想★☆
〇天ぷら・・・素材の味を楽しめるしエビが入ることで見た目が鮮やかになる。
       天つゆに大根おろしを加えることで揚げ物もサッパリ食べられた。
〇かき揚げ・・・ゴボウの味が強くて美味しかった。食感が良かった。
〇わかめとじゃがいもの味噌汁・・・じゃがいもがホクホクしていた。
                 煮干しのだしの旨味がしっかり汁に出ていて美味しい。
〇おろし和え・・・きゅうりやりんごがシャキシャキしていてサッパリとした味付けで美味しかった。
〇煎茶・・・湯呑も温かくしてあったのでお茶が冷めず温かいまま飲めた。

      

食品開発実習-プロの指導による製パン実習-

本日の食品開発実習では、製パン業で長年の経験を積まれた森山辰夫先生(元パン工房アップル経営、ホテルオークラ製パン課勤務、現在は製パン技術指導者)と三浦宏子先生(三浦パン教室)に技術を教えて頂くとともに、現場の様子についてもお話を伺いました。

「クリームパン」

「あんパン」

「フランスパン」

調理実習Ⅲ =日本料理=

本日の実習では、寒い時期に食べると体が温まる『鍋料理』・お祝い事の時に食べる『花ばす』・お正月料理には欠かせない『栗きんとん』などを作りました。

鍋には、白菜と春菊を巻きすで巻いた『白菜巻き』やエビ、花型にした人参、飾り切りを入れた椎茸など沢山の具材を入れました。だしにはどんな料理にも合う『八方だし』を使いました。

エビは曲がらないように串うちをします。

花ばすは薄刃包丁で花びらの形になるように切ります。

☆★本日の実習と学生の感想★☆
〇白菜鍋・・・八方だしは優しい味で美味しかった。
       人参やエビが入ることで彩りが良くなりこれからの寒い時期にピッタリ。
〇ほうれん草のごま和え・・・ごまの風味が良くきいていて甘すぎず味付けが丁度良くて美味しかった。
              たくさんあったほうれん草が茹でると少なくなるのにびっくりした。
〇花ばす・・・レンコンがシャキシャキで唐辛子のピリッとした辛さがアクセントになっていて良かった。
       花型にする事で見た目も綺麗だった。
〇栗きんとん・・・なめらかな食感がとても良く黄金色なのも見栄えが良い。
         さつま芋の甘さが分かるくらいの甘さに仕上がった。
〇茶碗蒸し・・・ふたを開けた時のゆずの香りが良い。具だくさんで食べごたえがあった。

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