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栄養科学実験Ⅰ(食2)~小麦アレルギーに関する実験~

本日は小麦アレルギーに関する実験を行いました。

小麦のアレルゲンは、グリアジン、グルテニン、α-アミラーゼインヒビターなどが知られていますが、一般的に加熱処理や消化酵素に対する抵抗性が高いという特徴があります。そのため、通常の調理のような低い温度ではアレルゲンを低減化させるのは難しいと言われています。

今回は「小麦粉を加熱処理することにより、アレルゲンタンパク質を不溶化させることができるか?」について、ELISAと呼ばれる酵素免疫測定法を用いて解析します。

サンプルはオーブン(200℃)で空焼きした薄力粉(0分、10分、20分加熱)を用意しました。
高温加熱によって、アレルゲンは低減化するのでしょうか。

各サンプルを抽出した液を希釈(2倍、4倍、8倍、16倍、32倍、64倍、128倍)し、その希釈した液をマイクロウェルプレートというものに分注していきます。


手分けして分注しています。

プレートのウェルはタンパク質が吸着するように加工されているため、サンプル溶液中のタンパク質が吸着します。
吸着には時間がかかるので、今日の実験はここまで。

~おまけの実験~
「小麦が食べられないなら米粉を使えば?」と考える人は多いと思います。
パン生地を作るとき、小麦粉に水を加えてよくこねることで弾力のある生地が作れますが、
米粉でもそれは可能なのでしょうか?
またパン屋さんで売っているような「米粉パン」を小麦アレルギーの人が食べてもいいのでしょうか?

実際に米粉を使って生地作りに挑戦しました。

米粉と水を合わせて捏ねています。生地としてまとまるのでしょうか…?

みなさんがんばって捏ねていましたが、なかなかまとまらず…
結局小麦グルテンを添加して、なんとか生地としてまとまりました。

パン屋さんで売っている「米粉パン」にもおそらく小麦グルテンが添加されています。
つまり小麦アレルギーの人が米粉パンを食べると危険ということですね。
学生のみなさんには、正しい知識を持って、さまざまな疾病に対応できるような栄養士になってほしいと願っています。

キャリアデザイン ~栄養士の活躍する現場を知ろう‼~

キャリアデザインとは、入学間もない1年生が
『自分をみつめ、自己のキャリアを考えるきっかけを作る』ことを目標としています。

今まで、
・自己理解
・接遇マナー
・栄養士に必要な力(食生活・濃度の計算) などなど…
講義・演習を通じ、学習してきました。

今回は、管理栄養士として現場を経験された 
本学 食物栄養専攻教員より栄養士の働く現場の様子や
必要な力についてお話いただきました。

共通点として以下のことが挙げられました。
・ 衛生管理
・ 調理技術
・ 同じ職場の従業員や利用者の方とのコミュニケーション

真剣に先生の話を聞く姿勢が印象的でした。

将来なりたい姿を思い浮かべ、そのために何を身に付けるべきなのか
学生一人ひとりが考えるきっかけになったのではないでしょうか。

臨床栄養学実習Ⅰ(食2)~糖尿病自主献立~



今回の実習テーマは糖尿病です。
2回の講義の中で糖尿病についてや、食事療法の基本となる食品交換表について学び、
この日は18単位(1440kcal)20単位(1600kcal)23単位(1840kcal)の
各班の代表者が考えた自主献立を実際に調理をしました。(食品交換表では1単位=80kcalとしています。)




18単位(1440kcal)担当1班


18単位(1440kcal)担当7班


18単位(1440kcal)担当8班




20単位(1600kcal)担当4班


20単位(1600kcal)担当5班


20単位(1600kcal)担当6班




23単位(1840kcal)担当2班


23単位(1840kcal)担当3班


糖尿病は厳しい食事制限をイメージするかもしれませんが、
糖尿病の治療食は最も健康的なバランス食と言われています。

患者さんの満足できる献立作成は栄養士の腕の見せどころですね。



工夫した点には、「調理法を 茹で にすることで脂を落とすようにした。」や
「食物繊維がたくさん摂れるようにライ麦パンや押し麦を使った。」など

反省点には、「主菜を変えたり、混ぜご飯などにして、ご飯が進むよう工夫できたらよかった。」
「3食果物ではなく、デザートを手作りした方が満足感があると思った。」などが挙がりました。



授業の中でそれぞれの疾患に合わせた献立作成の課題がありますが、
それを実際に作ってみるのは貴重な経験になったと思います。
今回感じた反省を今後に生かしていけるといいですね。


スポーツ栄養研究会 H29年度 活動トピックス③

飯田女子短期大学には、「スポーツ栄養研究会」という部活動があります。
現在は、食物栄養専攻と看護学科の学生が、スポーツと栄養に関する様々な活動を行っています。

本研究会では、2014年11月より飯田OIDE長姫高校硬式野球部の栄養サポートを行っており、毎週、混ぜご飯の提供に行っています。

最近の様子。

★野球部のホームページに「混ぜご飯レシピ」のコーナーを作っていただきました。
レシピ集はこちらをご覧ください。

★野球部のホームページに「汁物レシピ」のコーナーを作っていただきました。
レシピ集はこちらをご覧ください。

過去の取り組みの一覧はここをクリックしてください。

食物栄養専攻 畑のようす 夏野菜編 part.2

なすの花が咲きました。

ズッキーニは、黄色と緑色の二種類です。

ミニトマトも順調に育っています。

調理実習Ⅱ(食2)



この日の実習のメニューは
サンドイッチ、新野菜のシチュー、カスタードプディングです。



シチューには旬の新玉ねぎ、新じゃが、新にんじんを使います。
煮崩れしないように面取りを行いました。丁寧な作業がおいしさに繋がります。


カスタードプディングは蒸すときの温度管理が大切です。
温度が低すぎては固まらず、高すぎては す が入ってしまいます。

温度計で確認しながら85~90℃を保ちます。


サンドイッチは中の具材に合った合わせバターをぬります。
これは卵サンド用のうにバターです。

ホットサンドも作りました。
トマト、オイルサーディン、チーズをのせてオーブンでこんがり焼きます。


出来上がりです!

切り方もそれぞれの班で工夫して、きれいに盛り付けていました。


調理学実験 (食1) ~お米について~

今回は、お米の調理性です。

お米の炊き方について
「はじめチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな」
お釜で炊く際の口承として聞いたことがある方もいるでしょう。

しかし、炊飯器の普及により、お釜や鍋で炊く家庭も少なくなっているのではないでしょうか?

そこで、今回は透明のガラス鍋を用いてお米を炊きました。
「沸騰→蒸し煮→蒸らし」といった過程を火加減を調整しながら学習しました。

また、お米を水につける(浸漬)際の水温・時間についても学習しました。

今回の学びを日常生活に活かしていけるといいですね。

臨床栄養学実習Ⅰ(食2)~脂質異常症~



この日の実習テーマは脂質異常症です。



脂質異常症とは、血中の脂質が増える状態をいいます。

その中には脂質を組織に運ぶ悪玉コレステロールと
組織化から脂質を回収する善玉コレステロールがあり、
ふたつのコレステロールのバランスも大きく関係します。


ご飯には食物繊維が多く含まれる胚芽精米を使います。
大豆製品を積極的に摂ることもポイントです。





肉の脂質ではなく魚の脂質を取ることで体の脂の質を変えていきます。





デザートはさつまいもの茶巾です。
熱いうちに手早くつぶします。





枝豆ごはん、豆腐のすまし汁、鮭の鍋照り焼き
海藻サラダ、さつまいもの茶巾




脂の吸収を抑える食物繊維をたっぷり使ったメニューができました。
しっかりとボリュームもあっておいしそうですね。


6月 オープンキャンパス

6月10日(土)は本学のオープンキャンパスでした。

食物栄養専攻ではシフォンケーキ作りをしながら、
卵やお砂糖の役割も学べる体験実習を行いました。

メレンゲをしっかり泡立てて生地に混ぜ、

協力しながら型に生地を流し込んでいきます。

最後はデコレーションをして、おいしくいただきました。

シフォンケーキ作りは楽しんでいただけたでしょうか?
次回7/15(土)のオープンキャンパスでは、
スポーツ栄養についての体験授業を行います。

多くの方の参加をお待ちしています!

スポーツ栄養研究会 H29年度 活動トピックス②

飯田女子短期大学には、「スポーツ栄養研究会」という部活動があります。
現在は、食物栄養専攻と看護学科の学生が、スポーツと栄養に関する様々な活動を行っています。

定期的な活動として、飯田OIDE長姫高等学校野球部の練習前後に食べる混ぜご飯を作っています。

提供させていただく際、毎回、簡単な栄養コメントを伝えています。
高校の野球部も1年生が入り、大所帯に。
最近では、マネージャーさんにマイクを用意していただいてから伝えるようにしています。
マネージャーさん、ありがとうございます^^

先日のメニューは・・・

「なすとひき肉のカレーご飯」と「にらたまカミンご飯」

「にらたまカミンご飯」では、噛みごたえのある高野豆腐「カミン高野」を贅沢に使い、提供しました。
・・・栄養教諭を目指している学生の栄養コメントシート

1年生も8名入り、だいぶ賑やかになりました。

様々な活動を通して、多くのことを学んでいってほしいと願っています。

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