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食物栄養専攻トピックス

調理学実験 ~小麦粉①~

新型コロナウイルス感染症の影響により、今年度は例年になく静かな春を迎えてしまいました。

食物栄養専攻では、昨今の社会情勢を鑑みて感染対策を徹底し授業を再開しています。

調理学実験では食品の調理性や調理操作に関する理論を実験を通じ理解を深めます。

今回は、小麦粉を用いた実験です!
小麦粉は、パン・うどん・クッキー・ケーキなど多くの料理に用いられ、
使用用途によって粉の種類が異なります。

そこで今回、小麦粉の調理性に着目し実験を行いました。
・小麦粉の種類と伸びの状態
 強力粉・薄力粉の種類の違いで生地の伸びの状態を比較しました。

・グルテンの採取
 生地の膨らみを比較しました。

小麦粉の種類により、調理性が異なることを確認しました。

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市田柿 創作メニュー

♪ 夏も近づく八十八夜~ ♪

昨日は八十八夜。

飯田の今日の最高気温は30℃を超えました。

夏はすぐそこですね。

ご当地グルメ研究会の学生が、高森町産の市田柿を使ってメニューを開発しました。

◎市田柿入りキーマカレーおやき

◎市田柿入り焼肉コッペパンサンド

◎市田柿のラスク 3種( チョコ ・ ゆずピール ・ レモンピール )

☆ポイント☆

・手軽に楽しんで作れるレシピ。

・休校中の子どもたちは、学校給食の牛乳を飲まれないため、

Ca不足の恐れを考え、補えるようにパン生地には牛乳を使用。

・干し柿が苦手な人でも美味しく食べられるように工夫。

休校中の おうち時間 を利用して、みなさん作ってみてはいかがですか。

「市田柿入りキーマカレーおやき」

*市田柿の甘さでカレーの辛さがまろやかに!

【材料(5個分)】

A

・中力粉     100g

・砂糖         小さじ1

・ベーキングパウダー 小さじ1/2

・牛乳         60mL

・豚ひき肉    70g

・玉ねぎ     50g

・市田柿     40g

・チーズ     25g

・油       小さじ1

B

・酒       大さじ1

・めんつゆ(2倍濃縮) 大さじ2

・カレー粉    小さじ1

・ガラムマサラ  お好みで

・油(仕上げ用)   小さじ1

【作り方】

①   ポリ袋にAを入れ振り混ぜ、牛乳を加えてよくこねる。そのまま30分寝かせる。

②   玉ねぎをみじん切り、市田柿を1cm角に切る。Bは混ぜ合わせておく。

③   フライパンに油小さじ1を加えて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。

④   ③に豚ひき肉を加え、完全に火が通るまで炒める。

⑤   全体に火が通ったら、市田柿と混ぜ合わせたBを加え、炒める。

⑥   汁気がなくなったら火を止めて、お皿に移して粗熱をとる。

⑦   蒸し器を用意して、お湯を沸かす。

⑧   ポリ袋に寝かした生地を軽くこねて、棒状にのばし、5つに分ける。炒めた具材も分けておく。

⑨   分けた生地を丸く平たくのばし、そこに具材をのせて包む。

⑩   つなぎ目を下にして、蒸し器で15分蒸す。

⑪   フライパンに油(仕上げ用)をひき、蒸したおやきの両面に焼き色をつけたら、完成!

「市田柿入り焼肉コッペパンサンド」

*焼き肉の町 飯田市と市田柿発祥の高森町のコラボレーション!

【材料(6個分)】

・強力粉     250g

・砂糖      20g

・無塩バター   20g

・牛乳      180mL

・塩        4g

・ドライイースト 3g

・焼肉用の肉   100g

・玉ねぎ     1/4個

・市田柿     40g

・レタス     1/4玉

・焼肉のタレ   大さじ4 お好みで!

・塩コショウ   適量

・油        小さじ1

【作り方】

① ボールに強力粉と砂糖を入れ、塩とドライイーストは離して入れる。

② ドライイーストの上から牛乳を加えて、菜箸でざっくり混ぜる。

③ 生地がまとまってきたら無塩バターを加えて、台の上で練り込むようにこねる。

④ ひとまとめにしてボールに戻し、ラップをかけて1次発酵させる(35℃で約40分)。

※ホームベーカリーで生地を作る場合は④↑まで終了させる。

⑤ 約2倍に膨らんだ生地の空気を抜き、6等分にして10分置く(ベンチタイム)。

⑥ 棒状に成形し、2次発酵を行う(35℃で約40分)

⑦ 表面にハケで牛乳を塗り、180℃に予熱したオーブンで15分焼く。

※市販のパンを使う場合は⑧↓から作業を行う。

⑧ コッペパンに切り目を入れる。

⑨ レタスは水洗いをしてザルにあけ、水気を切る。

⑩ 焼肉用の肉にはあらかじめ塩コショウをふり、下味をつけておく。

⑪ 玉ねぎと市田柿を5mm幅の半月切りにする。

⑫ フライパンに油を入れ、肉を炒め、玉ねぎも炒める。全体に火が通ったら干し柿を加え、

ざっと炒めて、焼肉のタレで味付けをする。

⑬ パンにレタスと焼肉を挟んだら、完成!

市田柿のラスク 3種( チョコ ・ ゆずピール ・ レモンピール )」

*コッペパンで作ったラスクなので、食べやすい!

【材料(48個分)】

・強力粉     250g

・砂糖      20g

・無塩バター   20g

・牛乳      180mL

・塩        4g

・ドライイースト 3g

※市販のコッペパンまたはバケットでも美味しく作れます!

A

・バター     60g

・砂糖      40g

B

・ブランデー  大さじ2

・市田柿    60g

・チョコレート 30g(カカオ70%程度のもの)

C

・ブランデー  大さじ1

・市田柿   60g

・ゆずピール 30g

D

・ブランデー  大さじ1

・市田柿    60g

・レモンピール 30g

【作り方】

① ボールに強力粉と砂糖を入れ、塩とドライイーストは離して入れる。

② ドライイーストの上から牛乳を加えて、菜箸でざっくり混ぜる。

③ 生地がまとまってきたらバターを加えて、台の上で練り込むようにこねる。

④ ひとまとめにしてボールに戻し、ラップをかけて1次発酵させる(35℃で約40分)。

※ホームベーカリーで生地を作る場合は④↑まで終了させる。

⑤ 約2倍に膨らんだ生地の空気を抜き、6等分にして10分置く(ベンチタイム)。

⑥ 棒状に成形し、2次発酵を行う(35℃で約40分)

⑦ 表面にハケで牛乳を塗り、180℃に予熱したオーブンで15分焼く。

※市販のパンを使う場合は⑧↓から作業を行う。

⑧ コッペパン(またはバケット)を1cm幅に切る。

⑨ 140℃に温めたオーブンで10~15分焼き、裏返して更に10~15分焼く。※軽く焦げ色がつくぐらい

⑩ 室温に戻したバターまたはレンジで約30秒加熱したバターに砂糖を混ぜる(A)。

⑪ 市田柿、チョコレート、ゆずピール、レモンピールは5mm角にきざみ、BとCとDをそれぞれの器に入れて、ブランデーを加えて混ぜ合わせる。

⑫ ⑨で乾燥させたパンにAを塗り、1/3量に分け、B・C・Dをそれぞれのせて、焦がさないよう140℃のオーブンで10~15分焼く。

粗熱をとり、表面が乾燥したら、完成!

新聞に掲載されました(信濃毎日新聞5月1日)。


市田柿の木も順調に芽吹き始めました。

順調に生育しますように。

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第54回 飯田女子短期大学 入学式

花の便りに心をはずませる季節になりました。
本学の桜も咲き揃っています。

本日 『第54回 飯田女子短期大学 入学式』が執り行われました。

感染症予防対策で、式の短縮・マスク着用・手指の消毒などいつもと違った雰囲気での入学式でしたが、
食物栄養専攻には、35名の新入生が入学しました。

新入生の皆さん、ご入学おめでとうございます。
これからの2年間が充実した学校生活なるよう、頑張っていきましょう!

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学園祭 2019 運動会・後夜祭

学園祭最終日となりました。

朝は、なんとか天気にも恵まれ運動会を開催することが出来ました。

種目は、大玉送り、台風の目、竹取物語、借り物競争、組対抗リレーがあり、チーム別で熱い競技が繰り広げられました。

優勝は食物栄養専攻2年生が所属していた黄色チームでした!

午後からは後夜祭で、涙が出るほど笑った芸人さんのライブと、サークル発表やその他楽しいイベントを実施しました。

全てのプログラムが終了し最後はみんなグラウンドに出て、少し冷える中での立派な花火を鑑賞しました。

3日間あっという間に終了した学園祭でしたがみなさんとても充実した学園祭になったのではないでしょうか。

明日、明後日はお休みですのでゆっくり休んで、また笑顔の絶えない学校生活を送ってください!

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学園祭 2019 一般公開

学園祭二日目は一般公開日で、各クラスやサークル・ゼミが模擬店や展示を発表しました。

食物栄養専攻2年生は五種類のマフィンを販売。

食物栄養専攻1年生はサーターアンダギーを販売。

手作りこんにゃくでおでんを販売した「なべの会」。

ゼミでは防犯グッズの展示を行いました。

茶道部では美味しいお茶と和菓子をいただくことができました。

「食栄バンド」もお客さんが多くとても盛り上がりました!

その他にもたくさんのお店がありそれぞれが賑わっていました。

明日は運動会と後夜祭があります。

最後まで楽しんでみんなが笑顔になる学園祭を目指します!

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学園祭 2019 前夜祭

本日より、本学の学園祭 アカシア祭が行われました。

初日の前夜祭では、各クラスの発表が行われました。

食物栄養専攻 1・2年生とも忙しい授業の合間を縫って練習した、ダンスを披露しました。

その他に、早食い対決・お絵描きリレー・ミスコンが行われ、充実した時間を送ることができました。

また、ミスコンでは食物栄養専攻の1年生が優勝しました!

参加者の学生の皆さんお疲れ様でした。

明日、2日目は一般公開になります。

多くの学生が模擬店に関わり、前日から仕込みを行います。

一般公開は、学外のお客様をお迎えする日ですので、どうぞお誘い合わせの上お越しください。

おいしい料理やパン、ドリンクなどをお作りしてお待ちしております♪

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調理実習Ⅱ~ハンバーグステーキ・バニラブラマンジェ~

☆本日のメニュー☆

①ハンバーグステーキ                                                     ②じゃがいものポンヌーフ                                                   ③人参のグラッセ                                                       ④さやいんげんのソテー                                                    ⑤バニラブラマンジェ

本日の実習ではハンバーグステーキとバニラブラマンジェを作りました。ハンバーグステーキの付け合わせである人参のグラッセもシャトーむきしてバターで仕上げました。

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食2 臨床栄養学実習Ⅰ 貧血



今回のテーマは貧血でした。貧血の種類と食事のポイントについての講義を受けた後、
鉄欠乏性貧血に対応した食事を調理、試食をして理解を深めました。

  本日のメニュー
   ◎ごはん
   ◎しじみの味噌汁
   ◎レバーの香り焼き
   ◎ひじきと大豆の煮物
   ◎クレープ ほうれん草ソース

鉄分が多く含まれるひじきと大豆を使った煮物ですが、
どちらも植物性食品であるため、体内での鉄の吸収があまりよくありません。
そこで吸収率を高めるため、動物性タンパク質である豚肉を加えます。

カスタードクリームにはほうれん草のピューレを加えます。
こちらも卵と牛乳に含まれる動物性たんぱく質が、
ほうれん草の鉄分の吸収を助けてくれます。
緑がとっても鮮やかできれいですね!

レバーも丁寧に下処理し、香味野菜を使うことで、
苦手な人も多い独特な臭みがやわらぎ、食べやすくなります。

治療食でもおいしく食事を楽しんでもらえる工夫を
授業を通してしっかり学んでいきたいですね。





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食2 臨床栄養学実習Ⅰ 粥食と特殊食品の試食

2年次の前期に開講される臨床栄養学実習Ⅰでは、
1年かけて学んできた基礎から、より専門的な臨床分野での栄養管理について
毎回それぞれの疾患に対応する「治療食」を講義・調理実習を通して学びます。

本日は講義にて臨床現場での栄養士の役割と、基本となる栄養成分管理や食事形態などについて学び、
その後粥を炊き、全粥と五分粥、そのほかの特殊食品の試食を行いました。

エネルギー補給に使われるゼリーや、たんぱく質の量を調整されたごはんやパン、
食形態に合わせて使用するペースト状の食品など、さまざまな特殊食品があります。

特殊食品を用いることで、患者さんの負担を軽減するだけでなく、
食事の喜びや楽しみをさらに感じてもらうことができます。

患者さんの状態をしっかりアセスメント評価し、
その人に合った栄養、食事管理ができる栄養士を目指し、
これから学んでいきましょう。


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調理実習Ⅱ~ポタージュについて~

☆本日のメニュー☆

①とうもろこしのポタージュ                                                 ②プレーンオムレツ                                                      ③コールスローサラダ                                                      ④コーヒーゼリー

本日の実習ではPotage(ポタージュ)について学びました。
Potageといえば濃度のついたスープを連想すると思いますが、フランス語では澄んだスープ、濃度のあるスープ、実だくさんのスープを全て含めてそう呼びます。

また、調理実習Ⅱの実技テストの課題でもある<プレーンオムレツ>にも挑戦しました。